Pâtes à la carbonara (la vraie, sans crème)

Introduction

Oubliez la crème fraîche et les lardons de supermarché ! La véritable carbonara italienne, originaire du Latium, repose sur la magie de trois ingrédients phares : le guanciale, le pecorino romano et les jaunes d’œufs. Grâce à l’eau de cuisson des pâtes, ces ingrédients se lient pour créer une sauce d’une crémosité inégalée. Une recette authentique, simple et terriblement gourmande.

Ingrédients

• 320 g de spaghetti (ou rigatoni, buccatini)
• 150 g de guanciale (à défaut, de la pancetta)
• 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 80 g de Pecorino Romano fraîchement râpé (ou un mélange Pecorino / Parmigiano Reggiano)
• Poivre noir du moulin (généreusement)
• Sel (uniquement pour l’eau des pâtes)

Préparation étape par étape

1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la très légèrement (le guanciale et le pecorino étant déjà bien salés).
2. Retirez la couenne du guanciale puis coupez-le en bâtonnets de moyenne épaisseur.
3. Faites rissoler le guanciale dans une poêle à feu moyen, sans ajouter de matière grasse, pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et qu’il ait rendu sa graisse, puis coupez le feu.
4. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec l’œuf entier, le pecorino râpé et une généreuse quantité de poivre noir moulu jusqu’à obtenir une pâte dense.
5. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (cuisson très al dente).
6. Prélevez une louche d’eau de cuisson chaude des pâtes, puis versez-en un filet dans le mélange d’œufs et fromage en fouettant rapidement pour créer une émulsion sans cuire les œufs.
7. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson, puis versez-les directement dans la poêle contenant le guanciale et son gras chaud (hors du feu).
8. Hors du feu, versez la crème d’œufs sur les pâtes et mélangez énergiquement en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin pour obtenir une sauce fluide, crémeuse et enrobante.
9. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudré d’un supplément de pecorino et de poivre noir.

Conseils pour réussir cette recette

Le secret absolu réside dans le contrôle de la température : ne mélangez jamais la préparation aux œufs sur le feu direct, sous peine de transformer votre sauce en omelette. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle suffit amplement pour lier la sauce.

Questions fréquentes (FAQ)

• Puis-je remplacer le guanciale si je n’en trouve pas ? Bien que le guanciale (Joue de porc affinée) soit l’ingrédient traditionnel, la pancetta sèche est la meilleure alternative. Évitez les lardons fumés qui dénaturent le goût original.
• Quel fromage utiliser à la place du Pecorino ? Si le goût du Pecorino (fromage de brebis) est trop fort pour vous, vous pouvez réaliser un mélange 50/50 avec du Parmigiano Reggiano AOP.
• Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ou grumeleuse ? Si elle est trop liquide, vous avez ajouté trop d’eau de cuisson ; si elle est grumeleuse, le récipient ou les pâtes étaient trop chauds lors de l’incorporation des œufs.

Pâtes à la carbonara (la vraie, sans crème)

Recipe by bodadqwe@gmail.com

Servings

4

servings

Prep time

10

minutes

Cooking time

12

minutes

Calories

580

kcal

Ingredients

• 320 g de spaghetti (ou rigatoni, buccatini)

• 150 g de guanciale (à défaut, de la pancetta)

• 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

• 80 g de Pecorino Romano fraîchement râpé (ou un mélange Pecorino / Parmigiano Reggiano)

• Poivre noir du moulin (généreusement)

• Sel (uniquement pour l’eau des pâtes)

Directions

• Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la très légèrement (le guanciale et le pecorino étant déjà bien salés).
• Retirez la couenne du guanciale puis coupez-le en bâtonnets de moyenne épaisseur.
• Faites rissoler le guanciale dans une poêle à feu moyen, sans ajouter de matière grasse, pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et qu’il ait rendu sa graisse, puis coupez le feu.
• Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec l’œuf entier, le pecorino râpé et une généreuse quantité de poivre noir moulu jusqu’à obtenir une pâte dense.
• Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (cuisson très al dente).
• Prélevez une louche d’eau de cuisson chaude des pâtes, puis versez-en un filet dans le mélange d’œufs et fromage en fouettant rapidement pour créer une émulsion sans cuire les œufs.
• Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson, puis versez-les directement dans la poêle contenant le guanciale et son gras chaud (hors du feu).
• Hors du feu, versez la crème d’œufs sur les pâtes et mélangez énergiquement en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin pour obtenir une sauce fluide, crémeuse et enrobante.
• Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudré d’un supplément de pecorino et de poivre noir.