Tarte au citron meringuée graphique

Sublimez la classique tarte au citron avec ce design graphique et moderne. Une pâte sablée croustillante, un crémeux citron intense et acidulé, surmontés d’une meringue italienne dressée avec élégance pour un rendu digne des plus grandes pâtisseries.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée (ou sablée) :

• 200 g de farine de blé (T55)
• 100 g de beurre doux froid (coupé en dés)
• 80 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

Pour le crémeux citron :

• 4 citrons jaunes non traités (jus et zestes)
• 150 g de sucre en poudre
• 3 œufs entiers
• 150 g de beurre doux
• 2 feuilles de gélatine (4 g, pour une tenue parfaite au coupage)

Pour la meringue italienne graphique :

• 3 blancs d’œufs (environ 100 g)
• 180 g de sucre en poudre
• 50 ml d’eau

Préparation étape par étape

1. Préparation de la pâte sucrée : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Incorporez le beurre froid en sablant le mélange du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez un palet, enveloppez de film alimentaire et placez au frais pendant 1 heure.
2. Cuisson du fond de tarte : Préchauffez votre four à 170°C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte (ou moule) de 24 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
3. Préparation du crémeux citron : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir à 40°C puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant pour émulsionner. Versez le crémeux sur le fond de tarte et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
4. Réalisation de la meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige. Dès que le sirop est à température, versez-le en filet le long de la paroi de la cuve sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet (la meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau).
5. Dressage graphique et finition : Garnissez différentes poches munies de douilles variées (douille Saint-Honoré, douilles lisses de diamètres différents, douilles cannelées). Pochez la meringue sur la tarte en créant un motif géométrique ou des vagues modernes. Dorez légèrement certaines pointes au chalumeau de pâtisserie pour faire ressortir le contraste graphique.

Conseils pour réussir cette recette

• L’émulsion du crémeux : L’utilisation du mixeur plongeant lors de l’ajout du beurre est essentielle : elle permet d’obtenir un crémeux ultra-lisse, brillant et aérien en bouche.
• Meringue stable : La meringue italienne est indispensable pour ce type de dressage car elle offre une tenue parfaite et ne rend pas d’eau au fil des heures.
• Régularité du pochage : Entraînez-vous à pocher quelques gouttes sur une assiette avant de vous lancer sur la tarte pour calibrer la pression de vos poches à douille.

Questions fréquentes (FAQ)

• Peut-on utiliser une meringue française à la place ?C’est possible, mais la meringue française est beaucoup moins stable dans le temps et risque de s’affaisser ou de suinter après quelques heures au frais.
• Comment réussir un démoulage net du fond de tarte ?Utilisez un cercle à tarte perforé plutôt qu’un moule classique et graissez-le légèrement. Laissez refroidir le fond de tarte avant de le manipuler.
• Combien de temps la tarte se conserve-t-elle ?Elle se conserve idéalement 24 à 48 heures au réfrigérateur. Évitez de la recouvrir d’un film plastique pour ne pas abîmer le pochage de la meringue

Tarte au citron meringuée graphique

Recipe by bodadqwe@gmail.com

Servings

8

servings

Prep time

1

hour 

Cooking time

20

minutes

Calories

380

kcal

Ingredients

• Pour la pâte sucrée (ou sablée) :

• 200 g de farine de blé (T55)

• 100 g de beurre doux froid (coupé en dés)

• 80 g de sucre glace

• 40 g de poudre d’amandes

• 1 œuf entier

• 1 pincée de sel

• Pour le crémeux citron :

• 4 citrons jaunes non traités (jus et zestes)

• 150 g de sucre en poudre

• 3 œufs entiers

• 150 g de beurre doux

• 2 feuilles de gélatine (4 g, pour une tenue parfaite au coupage)

• Pour la meringue italienne graphique :

• 3 blancs d’œufs (environ 100 g)

• 180 g de sucre en poudre

• 50 ml d’eau

Directions

• Préparation de la pâte sucrée : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Incorporez le beurre froid en sablant le mélange du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez un palet, enveloppez de film alimentaire et placez au frais pendant 1 heure.
• Cuisson du fond de tarte : Préchauffez votre four à 170°C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte (ou moule) de 24 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
• Préparation du crémeux citron : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir à 40°C puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant pour émulsionner. Versez le crémeux sur le fond de tarte et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
• éalisation de la meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige. Dès que le sirop est à température, versez-le en filet le long de la paroi de la cuve sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet (la meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau).
• Dressage graphique et finition : Garnissez différentes poches munies de douilles variées (douille Saint-Honoré, douilles lisses de diamètres différents, douilles cannelées). Pochez la meringue sur la tarte en créant un motif géométrique ou des vagues modernes. Dorez légèrement certaines pointes au chalumeau de pâtisserie pour faire ressortir le contraste graphique.